Οι γεύσεις αποτελούνται από μία ή περισσότερες οργανικές ενώσεις με οσμή, σε αυτά τα οργανικά μόρια υπάρχουν ορισμένες αρωματικές ομάδες. Συνδυάζονται με διαφορετικούς τρόπους μέσα στο μόριο, έτσι ώστε οι γεύσεις να έχουν διαφορετικούς τύπους αρωμάτων και αρώματος.
Το μοριακό βάρος είναι γενικά μεταξύ 26 και 300, διαλυτό σε νερό, αιθανόλη ή άλλους οργανικούς διαλύτες. Το μόριο πρέπει να περιέχει μια ατομική ομάδα όπως 0Η, -CO -, -NH και -SH, που ονομάζεται αρωματική ομάδα ή αρωματική ομάδα. Αυτές οι συστάδες μαλλιών κάνουν τη μυρωδιά να παράγουν διαφορετικά ερεθίσματα, δίνοντας στους ανθρώπους διαφορετικά συναισθήματα θυμιάματος.
Ταξινόμηση γεύσεων
Σύμφωνα με την πηγή μπορεί να χωριστεί σε φυσικές γεύσεις και συνθετικές γεύσεις. Η φυσική γεύση μπορεί να χωριστεί σε φυσική γεύση ζώων και φυτική φυσική γεύση. Τα συνθετικά μπαχαρικά μπορούν να χωριστούν σε απομονωμένες γεύσεις, χημική σύνθεση και γεύσεις ανάμειξης, οι συνθετικές γεύσεις χωρίζονται σε ημι-συνθετικές γεύσεις και πλήρως συνθετικές γεύσεις.
Φυσικές γεύσεις
Οι φυσικές γεύσεις αναφέρονται στα πρωτότυπα και μη επεξεργασμένα άμεσα αρωματικά μέρη των ζώων και των φυτών. Ή τα αρώματα που εξάγονται ή εξευγενίζονται με φυσικά μέσα χωρίς να αλλάξουν την αρχική τους σύνθεση. Οι φυσικές γεύσεις περιλαμβάνουν φυσικές γεύσεις ζώων και φυτών δύο κατηγορίες.
Φυσικές γεύσεις ζώων
Οι ποικιλίες των φυσικών γεύσεων των ζώων είναι μικρότερες, κυρίως για την έκκριση ή την απέκκριση των ζώων, υπάρχουν περίπου δώδεκα είδη ζωικών γεύσεων διαθέσιμες για εφαρμογή, η τρέχουσα χρήση περισσότερων είναι: Musk, Ambergris, Civet Mentorean, αυτές οι τέσσερις ζωικές γεύσεις.
Φυτική φυσική γεύση
Η φυσική γεύση των φυτών είναι η κύρια πηγή φυσικής γεύσης, οι τύποι γεύσης των φυτών είναι πλούσιοι και οι μέθοδοι θεραπείας είναι ποικίλες. Οι άνθρωποι έχουν διαπιστώσει ότι υπάρχουν περισσότερα από 3600 είδη αρωματικών φυτών στη φύση, όπως μέντα, λεβάντα, παιωνία, γιασεμί, γαρίφαλα κλπ., Αλλά μόνο 400 είδη αποτελεσματικής χρήσης είναι επί του παρόντος διαθέσιμα. Σύμφωνα με τη δομή τους, μπορούν να χωριστούν σε τερπενοειδή, αλειφατικές ομάδες, αρωματικές ομάδες και ενώσεις αζώτου και θείου.
συνθετικές γεύσεις
Η συνθετική γεύση είναι μια ένωση γεύσης που παρασκευάζεται με χημική σύνθεση χρησιμοποιώντας φυσικές πρώτες ύλες ή χημικές πρώτες ύλες. Προς το παρόν, υπάρχουν περίπου 4000 ~ 5000 είδη συνθετικών γεύσεων σύμφωνα με τη βιβλιογραφία και συνήθως χρησιμοποιούνται περίπου 700 είδη. Στην τρέχουσα φόρμουλα γεύσης, οι συνθετικές γεύσεις αντιπροσωπεύουν περίπου το 85%.
Στελέχη αρώματος
Τα στελέχη αρωμάτων είναι ενιαίες ενώσεις γεύσης που είναι φυσικά ή χημικά απομονωμένες από φυσικά αρώματα. Έχουν μια ενιαία σύνθεση και καθαρή μοριακή δομή, αλλά έχουν μία μυρωδιά και πρέπει να χρησιμοποιηθούν με άλλα φυσικά ή συνθετικά αρώματα.
Ημι-συνθετική γεύση
Η ημι-συνθετική γεύση είναι ένα είδος γεύσης προϊόντος που κατασκευάζεται από χημική αντίδραση, το οποίο αποτελεί σημαντικό συστατικό της συνθετικής γεύσης. Επί του παρόντος, έχουν βιομηχανοποιηθεί περισσότερα από 150 είδη ημι-συνθετικών προϊόντων.
Πλήρως συνθετικές γεύσεις
Οι πλήρως συνθετικές γεύσεις είναι μια χημική ένωση που λαμβάνεται με αντίδραση χημικής σύνθεσης πολλαπλών βημάτων των πετροχημικών ή των χημικών προϊόντων άνθρακα ως βασικής πρώτης ύλης. Πρόκειται για μια "τεχνητή πρώτη ύλη" που παρασκευάζεται σύμφωνα με την καθιερωμένη συνθετική διαδρομή. Υπάρχουν περισσότερα από 5.000 είδη συνθετικών γεύσεων στον κόσμο και υπάρχουν περισσότερα από 1.400 είδη συνθετικής γεύσης που επιτρέπονται στην Κίνα και περισσότερα από 400 είδη κοινώς χρησιμοποιούμενων προϊόντων.
Ανάμειξη γεύσης
Η ανάμειξη αναφέρεται σε ένα μείγμα τεχνητών αρκετών ή ακόμη και δεκάδων γεύσεων (φυσικά, συνθετικά και απομονωμένα μπαχαρικά) με ένα συγκεκριμένο άρωμα ή άρωμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα για τη γεύση του προϊόντος, επίσης γνωστή ως ουσία.
Σύμφωνα με τη λειτουργία των γεύσεων σε ανάμειξη, μπορεί να χωριστεί σε πέντε μέρη: κύριος παράγοντας αρώματος και παράγοντας αρωμάτων, τροποποιητής, σταθερό αρωματικό παράγοντα και άρωμα. Μπορεί να χωριστεί σε τρία μέρη: το άρωμα του κεφαλιού, το άρωμα του σώματος και το άρωμα βάσης σύμφωνα με τη μεταβλητότητα της γεύσης και τον χρόνο συγκράτησης.
Ταξινόμηση του άρωμα
Η Poucher δημοσίευσε μια μέθοδο για την ταξινόμηση των αρωμάτων σύμφωνα με την αστάθεια τους. Αξιολόγησε 330 φυσικά και συνθετικά αρώματα και άλλα αρώματα, ταξινομώντας τα σε πρωτογενή, σώμα και πρωτογενή αρώματα με βάση το χρονικό διάστημα που παρέμειναν στο έγγραφο.
Η σακούλα εκχωρεί ένα συντελεστή "1" σε εκείνους των οποίων το άρωμα χάνεται σε λιγότερο από μία ημέρα ", 2" σε εκείνους των οποίων το άρωμα χάνεται σε λιγότερο από δύο ημέρες και ούτω καθεξής στο μέγιστο "100", μετά το οποίο δεν βαθμολογείται πλέον. Ταξινομεί 1 έως 14 ως αρώματα κεφαλής 15 έως 60 ως αρώματα σώματος και 62 έως 100 ως βασικά αρώματα ή σταθερά αρώματα.
Χρόνος δημοσίευσης: Αυγ. 23-2024