Οι γεύσεις αποτελούνται από μία ή περισσότερες οργανικές ενώσεις με οσμή. Σε αυτά τα οργανικά μόρια υπάρχουν ορισμένες αρωματικές ομάδες. Συνδυάζονται με διαφορετικούς τρόπους μέσα στο μόριο, έτσι ώστε οι γεύσεις να έχουν διαφορετικά είδη αρώματος και αρώματος.
Το μοριακό βάρος είναι γενικά μεταξύ 26 και 300, διαλυτό σε νερό, αιθανόλη ή άλλους οργανικούς διαλύτες. Το μόριο πρέπει να περιέχει μια ατομική ομάδα όπως 0H, -co-, -NH και -SH, η οποία ονομάζεται αρωματική ομάδα ή αρωματική ομάδα. Αυτές οι τριχοειδείς συστάδες κάνουν την μυρωδιά να παράγει διαφορετικά ερεθίσματα, δίνοντας στους ανθρώπους διαφορετικά συναισθήματα θυμιάματος.
Ταξινόμηση Γεύσεων
Σύμφωνα με την πηγή, οι γεύσεις μπορούν να χωριστούν σε φυσικές και συνθετικές. Οι φυσικές γεύσεις μπορούν να χωριστούν σε ζωικές και φυτικές. Τα συνθετικά μπαχαρικά μπορούν να χωριστούν σε μεμονωμένες γεύσεις, γεύσεις χημικής σύνθεσης και γεύσεις ανάμειξης, οι συνθετικές γεύσεις διαιρούνται σε ημισυνθετικές και πλήρως συνθετικές.
Φυσικές γεύσεις
Οι φυσικές αρωματικές ύλες αναφέρονται στα αρχικά και μη επεξεργασμένα, άμεσα εφαρμοζόμενα αρωματικά μέρη ζώων και φυτών ή στα αρώματα που εξάγονται ή εξευγενίζονται με φυσικά μέσα χωρίς να αλλάζουν την αρχική τους σύνθεση. Οι φυσικές αρωματικές ύλες περιλαμβάνουν δύο κατηγορίες φυσικών αρωμάτων ζώων και φυτών.
Φυσικές ζωικές γεύσεις
Οι ποικιλίες φυσικών αρωμάτων ζώων είναι λιγότερες, κυρίως για την έκκριση ή την απέκκριση των ζώων, υπάρχουν περίπου δώδεκα είδη ζωικών αρωμάτων διαθέσιμα για εφαρμογή, η τρέχουσα χρήση περισσότερων είναι: μόσχος, άμβρα, θυμίαμα μοσχογαλής, καστορέλαιο, αυτές οι τέσσερις ζωικές γεύσεις.
Φυσική γεύση φυτών
Η φυσική γεύση των φυτών είναι η κύρια πηγή φυσικής γεύσης, οι τύποι γεύσης των φυτών είναι πλούσιοι και οι μέθοδοι επεξεργασίας ποικίλες. Οι άνθρωποι έχουν διαπιστώσει ότι υπάρχουν περισσότερα από 3600 είδη αρωματικών φυτών στη φύση, όπως μέντα, λεβάντα, παιώνια, γιασεμί, γαρίφαλο κ.λπ., αλλά μόνο 400 είδη αποτελεσματικής χρήσης είναι διαθέσιμα σήμερα. Σύμφωνα με τη δομή τους, μπορούν να χωριστούν σε τερπενοειδή, αλειφατικές ομάδες, αρωματικές ομάδες και ενώσεις αζώτου και θείου.
συνθετικές γεύσεις
Η συνθετική γεύση είναι μια αρωματική ένωση που παρασκευάζεται με χημική σύνθεση χρησιμοποιώντας φυσικές πρώτες ύλες ή χημικές πρώτες ύλες. Σήμερα, υπάρχουν περίπου 4000-5000 είδη συνθετικών αρωμάτων σύμφωνα με τη βιβλιογραφία, και περίπου 700 είδη χρησιμοποιούνται συνήθως. Στην τρέχουσα φόρμουλα γεύσης, τα συνθετικά αρώματα αντιπροσωπεύουν περίπου το 85%.
Απομονωμένα αρώματα
Τα απομονωμένα αρώματα είναι ενώσεις μεμονωμένων αρωμάτων που είναι φυσικά ή χημικά απομονωμένα από φυσικά αρώματα. Έχουν μία μόνο σύνθεση και σαφή μοριακή δομή, αλλά έχουν μία μόνο οσμή και πρέπει να χρησιμοποιούνται με άλλα φυσικά ή συνθετικά αρώματα.
Ημισυνθετική γεύση
Η ημισυνθετική αρωματική ουσία είναι ένα είδος αρωματικού προϊόντος που παρασκευάζεται με χημική αντίδραση, η οποία αποτελεί σημαντικό συστατικό της συνθετικής αρωματικής ουσίας. Σήμερα, έχουν βιομηχανοποιηθεί περισσότερα από 150 είδη ημισυνθετικών αρωματικών προϊόντων.
Πλήρως συνθετικές γεύσεις
Οι πλήρως συνθετικές αρωματικές ύλες είναι μια χημική ένωση που λαμβάνεται με χημική αντίδραση πολλαπλών σταδίων σύνθεσης πετροχημικών ή χημικών προϊόντων άνθρακα ως βασική πρώτη ύλη. Είναι μια «τεχνητή πρώτη ύλη» που παρασκευάζεται σύμφωνα με την καθιερωμένη συνθετική οδό. Υπάρχουν περισσότερα από 5.000 είδη συνθετικών αρωμάτων στον κόσμο και υπάρχουν περισσότερα από 1.400 είδη συνθετικών αρωμάτων που επιτρέπονται στην Κίνα και περισσότερα από 400 είδη συνήθως χρησιμοποιούμενων προϊόντων.
Ανάμειξη γεύσεων
Η ανάμειξη αναφέρεται σε ένα μείγμα τεχνητών αρκετών ή ακόμη και δεκάδων γεύσεων (φυσικών, συνθετικών και μεμονωμένων μπαχαρικών) με ένα συγκεκριμένο άρωμα ή άρωμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα για τη γεύση του προϊόντος, γνωστό και ως essence.
Σύμφωνα με τη λειτουργία των αρωμάτων κατά την ανάμειξη, μπορούν να χωριστούν σε πέντε μέρη: κύριο αρωματικό παράγοντα και αρωματικό παράγοντα, τροποποιητή, σταθερό αρωματικό παράγοντα και άρωμα. Μπορούν να χωριστούν σε τρία μέρη: άρωμα κεφαλής, άρωμα σώματος και βασικό άρωμα ανάλογα με την πτητικότητα της γεύσης και τον χρόνο κατακράτησης.
Ταξινόμηση αρώματος
Ο Poucher δημοσίευσε μια μέθοδο για την ταξινόμηση των αρωμάτων ανάλογα με την πτητικότητά τους. Αξιολόγησε 330 φυσικά και συνθετικά αρώματα και άλλα αρώματα, ταξινομώντας τα σε πρωτογενή, αρωματικά σώματα και πρωτογενή αρώματα με βάση τη διάρκεια που παρέμειναν στο χαρτί.
Ο Poucher αποδίδει έναν συντελεστή "1" σε εκείνα των οποίων το άρωμα χάνεται σε λιγότερο από μία ημέρα, "2" σε εκείνα των οποίων το άρωμα χάνεται σε λιγότερο από δύο ημέρες, και ούτω καθεξής μέχρι το μέγιστο "100", μετά το οποίο δεν βαθμολογείται πλέον. Κατατάσσει τα αρώματα από 1 έως 14 ως αρώματα κεφαλής, τα αρώματα από 15 έως 60 ως αρώματα σώματος και τα αρώματα από 62 έως 100 ως βασικά αρώματα ή σταθερά αρώματα.
Ώρα δημοσίευσης: 23 Αυγούστου 2024