Οι γεύσεις αποτελούνται από μία ή περισσότερες οργανικές ενώσεις με οσμή, σε αυτά τα οργανικά μόρια υπάρχουν ορισμένες αρωματικές ομάδες. συνδυάζονται με διαφορετικούς τρόπους μέσα στο μόριο, έτσι ώστε οι γεύσεις να έχουν διαφορετικούς τύπους αρωμάτων και αρωμάτων.
Το μοριακό βάρος είναι γενικά μεταξύ 26 και 300, διαλυτό σε νερό, αιθανόλη ή άλλους οργανικούς διαλύτες. Το μόριο πρέπει να περιέχει μια ατομική ομάδα όπως 0H, -co -, -NH και -SH, η οποία ονομάζεται αρωματική ομάδα ή αρωματική ομάδα. Αυτές οι συστάδες μαλλιών κάνουν τη μυρωδιά να παράγει διαφορετικά ερεθίσματα, δίνοντας στους ανθρώπους διαφορετικά συναισθήματα θυμιάματος.
Ταξινόμηση Γεύσεων
Ανάλογα με την πηγή μπορεί να χωριστεί σε φυσικές γεύσεις και συνθετικές γεύσεις. Η φυσική γεύση μπορεί να χωριστεί σε ζωική φυσική γεύση και φυτική φυσική γεύση. Τα συνθετικά μπαχαρικά μπορούν να χωριστούν σε μεμονωμένες γεύσεις, γεύσεις χημικής σύνθεσης και ανάμειξης, οι συνθετικές γεύσεις χωρίζονται σε ημι-συνθετικές γεύσεις και σε πλήρως συνθετικές γεύσεις.
Φυσικές Γεύσεις
Οι φυσικές γεύσεις αναφέρονται στα αυθεντικά και μη επεξεργασμένα άμεσα εφαρμοσμένα αρωματικά μέρη ζώων και φυτών. Ή αρώματα που εκχυλίζονται ή εξευγενίζονται με φυσικά μέσα χωρίς να αλλάζει η αρχική τους σύνθεση. Οι φυσικές γεύσεις περιλαμβάνουν ζωικές και φυτικές φυσικές γεύσεις δύο κατηγορίες.
Ζωικές φυσικές γεύσεις
Οι ποικιλίες ζωικών φυσικών γεύσεων είναι λιγότερες, κυρίως για την έκκριση ή την απέκκριση ζώων, υπάρχουν περίπου δώδεκα είδη ζωικών γεύσεων διαθέσιμα για εφαρμογή, η τρέχουσα χρήση περισσότερων είναι: μόσχος, κεχριμπάρι, λιβάνι μοσχοκάρυδο, καστορεάν αυτές οι τέσσερις ζωικές γεύσεις.
Φυτική φυσική γεύση
Η φυσική γεύση των φυτών είναι η κύρια πηγή φυσικής γεύσης, οι τύποι γεύσης των φυτών είναι πλούσιοι και οι μέθοδοι επεξεργασίας ποικίλλουν. Οι άνθρωποι έχουν ανακαλύψει ότι υπάρχουν περισσότερα από 3600 είδη αρωματικών φυτών στη φύση, όπως η μέντα, η λεβάντα, η παιώνια, το γιασεμί, το γαρύφαλλο κ.λπ., αλλά μόνο 400 είδη αποτελεσματικής χρήσης είναι διαθέσιμα αυτήν τη στιγμή. Σύμφωνα με τη δομή τους, μπορούν να χωριστούν σε τερπενοειδή, αλειφατικές ομάδες, αρωματικές ομάδες και ενώσεις αζώτου και θείου.
συνθετικές γεύσεις
Η συνθετική γεύση είναι μια γευστική ένωση που παρασκευάζεται με χημική σύνθεση χρησιμοποιώντας φυσικές πρώτες ύλες ή χημικές πρώτες ύλες. Επί του παρόντος, υπάρχουν περίπου 4000~5000 είδη συνθετικών γεύσεων σύμφωνα με τη βιβλιογραφία και χρησιμοποιούνται συνήθως περίπου 700 είδη. Στην τρέχουσα φόρμουλα γεύσης, οι συνθετικές γεύσεις αντιπροσωπεύουν περίπου το 85%.
Απομονώσεις αρωμάτων
Τα προϊόντα απομόνωσης αρωμάτων είναι ενώσεις με ένα άρωμα που απομονώνονται φυσικά ή χημικά από φυσικά αρώματα. Έχουν ενιαία σύνθεση και διαυγή μοριακή δομή, αλλά έχουν μια ενιαία οσμή και πρέπει να χρησιμοποιούνται με άλλα φυσικά ή συνθετικά αρώματα.
Ημισυνθετική γεύση
Το ημι-συνθετικό άρωμα είναι ένα είδος γευστικού προϊόντος που παράγεται με χημική αντίδραση, το οποίο είναι σημαντικό συστατικό της συνθετικής γεύσης. Επί του παρόντος, περισσότερα από 150 είδη ημισυνθετικών προϊόντων αρωμάτων έχουν βιομηχανοποιηθεί.
Πλήρως συνθετικές γεύσεις
Οι πλήρως συνθετικές γεύσεις είναι μια χημική ένωση που λαμβάνεται με αντίδραση χημικής σύνθεσης πολλαπλών σταδίων πετροχημικών ή χημικών προϊόντων άνθρακα ως βασικής πρώτης ύλης. Είναι μια «τεχνητή πρώτη ύλη» που παρασκευάζεται σύμφωνα με την καθιερωμένη συνθετική οδό. Υπάρχουν περισσότερα από 5.000 είδη συνθετικών γεύσεων στον κόσμο και επιτρέπονται περισσότερα από 1.400 είδη συνθετικών αρωμάτων στην Κίνα και περισσότερα από 400 είδη προϊόντων που χρησιμοποιούνται συνήθως.
Ανάμειξη γεύσης
Το blending αναφέρεται σε ένα μείγμα τεχνητών αρκετών ή και δεκάδων γεύσεων (φυσικών, συνθετικών και μεμονωμένων μπαχαρικών) με ένα συγκεκριμένο άρωμα ή άρωμα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί απευθείας για τη γεύση του προϊόντος, γνωστό και ως essence.
Ανάλογα με τη λειτουργία των γεύσεων στην ανάμειξη, μπορεί να χωριστεί σε πέντε μέρη: κύριο άρωμα, και αρωματικό παράγοντα, τροποποιητικό, σταθερό άρωμα και άρωμα. Μπορεί να χωριστεί σε τρία μέρη: άρωμα κεφαλιού, άρωμα σώματος και άρωμα βάσης ανάλογα με την αστάθεια της γεύσης και τον χρόνο διατήρησης.
Ταξινόμηση αρώματος
Ο Poucher δημοσίευσε μια μέθοδο ταξινόμησης των αρωμάτων ανάλογα με την αστάθεια των αρωμάτων τους. Αξιολόγησε 330 φυσικά και συνθετικά αρώματα και άλλα αρώματα, ταξινομώντας τα σε πρωτογενή, σωματικά και κύρια αρώματα με βάση το χρονικό διάστημα που παρέμειναν στο χαρτί.
Το Poucher εκχωρεί έναν συντελεστή "1" σε εκείνους των οποίων το άρωμα χάνεται σε λιγότερο από μία ημέρα, "2" σε εκείνους των οποίων το άρωμα χάνεται σε λιγότερο από δύο ημέρες και ούτω καθεξής στο μέγιστο "100", μετά τον οποίο δεν βαθμολογείται πλέον. Ταξινομεί 1 έως 14 ως αρώματα κεφαλής 15 έως 60 ως αρώματα σώματος και 62 έως 100 ως αρώματα βάσης ή σταθερά αρώματα.
Ώρα ανάρτησης: 23 Αυγούστου 2024