Το Delta dodecalactone και είναι κατάλληλο για γεύση γαλακτοκομικών, μια κατηγορία που περιορίζει την αντίληψή μας για τις δυνατότητες αυτού του ενδιαφέροντος συστατικού. Η πρόκληση με όλες τις γεύσεις γαλακτοκομικών είναι το κόστος. Τόσο η δέλτα δωδεκαλακτόνη όσο και η δέλτα δεκαλακτόνη είναι πολύ ακριβά, ειδικά από φυσικές πηγές. Με την πρώτη ματιά, το delta decalactone έχει πολύ πιο δυνατό άρωμα και φαίνεται να είναι η καλύτερη επιλογή "value for money". Η ζωή δεν είναι τόσο απλή και δεδομένου ότι η δέλτα δωδεκαλακτόνη έχει ισχυρότερο γευστικό αποτέλεσμα, η επιλογή είναι επίσης περίπλοκη. Για να αναπαραχθεί ένα πραγματικά αυθεντικό συνολικό αποτέλεσμα στις γεύσεις των γαλακτοκομικών, είναι συχνά απαραίτητο να χρησιμοποιείται περισσότερη δέλτα δωδεκαλακτόνη από δέλτα δεκαλακτόνη, γεγονός που αυξάνει σημαντικά το κόστος.
Κατά την προσπάθεια αποκρυπτογράφησης της ανάλυσης, αξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχουν αρκετές εναλλακτικές ονομασίες για αυτό το συστατικό, μερικές από τις οποίες δεν είναι τόσο προφανείς, όπως 6-επτυλοοξαν-2-όνη, 1, 5-δωδεκανολίδιο και 6 -Επτυλ τετραϋδρο-2Η-πυραν-2-όνη είναι η πιο κοινή.
Εκτός από τη δυσκολία προσδιορισμού του κόστους των κατηγοριών γεύσης γαλακτοκομικών, οι εκτιμήσεις που διέπουν τη χρήση της δέλτα δωδεκαλακτόνης μπορεί να είναι αρκετά διαφορετικές. Η σχετική σημασία των γευστικών εφέ ενισχύεται, καθιστώντας το συχνά καλύτερη επιλογή από το δέλτα δεκαλακτόνη.
Γαλακτοκομική γεύση
Βούτυρο: Οι παράγοντες κόστους παίζουν σημαντικό ρόλο σε όλες τις γεύσεις βουτύρου. Έξι χιλιάδες ppm δέλτα δωδεκαλακτόνης θα παράγουν ένα πραγματικό γευστικό αποτέλεσμα, αλλά μπορεί να χρειαστεί να υποταχθούν στην κοστολόγηση.
Τυρί: Η γεύση του τυριού δεν είναι μεγάλη υπόθεση. Τα φυσικά τυριά έχουν προφανώς υψηλή περιεκτικότητα σε λακτόνες, αλλά η σημασία τους στη συνολική γεύση είναι ωχριά σε σύγκριση με τα λιπαρά οξέα. Διακόσια έως τριακόσια ppm αυτού του συστατικού λειτουργούν καλά και δεν αυξάνουν το κόστος.
Ώρα δημοσίευσης: Δεκ-26-2024