Ποικιλίες και ταξινομήσεις γεύσης και αρώματος τροφίμων

1.Η ποικιλία της γεύσης και του αρώματος των τροφίμων
Η αναλογία των γεύσεων των τροφίμων είναι πολύ μικρή, αλλά χρειάζεται να πραγματοποιήσει μια ορισμένη αξιολόγηση ασφάλειας και υγείας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο αφού πληρούνται οι απαιτήσεις των σχετικών υγειονομικών κανονισμών.Υπάρχουν πολλά είδη γεύσης φαγητού, χωρισμένα σε στερεά και υγρά ανάλογα με τη μορφή δοσολογίας.Το στερεό άρωμα έχει γεύση μικροκάψουλας και ούτω καθεξής.Οι υγρές γεύσεις μπορούν να χωριστούν σε υδατοδιαλυτές γεύσεις, ελαιοδιαλυτές γεύσεις και γαλακτωματοποιημένες γεύσεις.Επιπλέον, μπορεί επίσης να ταξινομηθεί ανά γεύση και χρήση.
Το άρωμα μικροκάψουλας αποτελείται από γεύσεις και παράγοντες επικάλυψης (όπως τροποποιημένο άμυλο κ.λπ.) μέσω γαλακτωματοποίησης και ξήρανσης με ψεκασμό, το οποίο έχει τα χαρακτηριστικά αποτροπής της απώλειας οξείδωσης και εξάτμισης και χρησιμοποιείται κυρίως για την προσθήκη γεύσης σε στερεά ποτά και καρυκεύματα.Η υδατοδιαλυτή ουσία αποτελείται από απεσταγμένο νερό ή αιθανόλη ως αραιωτικό και βρώσιμα μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται κυρίως σε αναψυκτικά και άλλα αρώματα.Το ελαιοδιαλυτό άρωμα παρασκευάζεται με την ανάμειξη της προπυλενογλυκόλης με το άρωμα φαγητού κ.λπ., που χρησιμοποιείται κυρίως για τη γλυκαντικότητα των γλυκών και των μπισκότων.Η γαλακτωματοποιητική ουσία είναι μια ελαιώδης φάση που αποτελείται από γεύση τροφίμων, έλαια τροφίμων, ρυθμιστές ειδικού βάρους, αντιοξειδωτικά, συντηρητικά κ.λπ. γαλακτωματοποίηση και ομογενοποίηση υψηλής πίεσης, που χρησιμοποιείται κυρίως για αναψυκτικά και κρύα ποτά, ενίσχυση γεύσης, χρωματισμό ή θολότητα.

2.Οι ταξινομήσεις της γεύσης και του αρώματος των τροφίμων
Η γεύση του φαγητού είναι ένα απαραίτητο πρόσθετο τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων.Στα πρόσθετα τροφίμων είναι το δικό του σώμα, υπάρχουν περισσότερες από χίλιες ποικιλίες.Τα είδη γεύσης μπορούν να χωριστούν σε:
(1) Φυσική γεύση.Είναι μια απολύτως φυσική ουσία που εξάγεται από φυσικά φυτά και ζώα (μπαχαρικά) με φυσικές μεθόδους.Συνήθως, οι φορείς φυσικών αρωματικών ουσιών μπορούν να ληφθούν από φρούτα, όργανα ζώων, φύλλα, τσάι και σπόρους.Οι μέθοδοι εκχύλισης είναι η εκχύλιση, η απόσταξη και η συμπύκνωση.Το εκχύλισμα βανίλιας, το εκχύλισμα κακάο, το εκχύλισμα φράουλας και ούτω καθεξής μπορούν να ληφθούν με τη μέθοδο εκχύλισης.Το έλαιο μέντας, το έλαιο μάραθου, το λάδι κανέλας (osmanthus), το έλαιο ευκαλύπτου μπορούν να ληφθούν με απόσταξη.Το πορτοκαλέλαιο, το λεμονέλαιο και το έλαιο εσπεριδοειδών μπορούν να ληφθούν με απόσταξη.Συμπυκνωμένο χυμό μήλου, συμπύκνωμα μάνγκο, συμπύκνωμα χυμού πορτοκαλιού και ούτω καθεξής μπορούν να ληφθούν με τη μέθοδο συμπύκνωσης.Υπάρχουν περισσότερες από 5.000 πρώτες ύλες που μπορούν να εξαγάγουν γεύσεις τροφίμων στον κόσμο και περισσότερες από 1.500 χρησιμοποιούνται συνήθως.
(2) Γεύση φυσικής ταυτότητας.Αυτό το είδος γεύσης λαμβάνεται με χημική επεξεργασία φυσικών πρώτων υλών ή τεχνητής σύνθεσης και φυσικών αρωματικών ουσιών ακριβώς την ίδια χημική ουσία.
(3) Συνθετική γεύση.Λαμβάνεται με τεχνητή σύνθεση και άλλες χημικές μεθόδους και δεν έχει επιβεβαιωθεί ότι τα φυσικά χημικά μόρια της ουσίας.Αν βρεθεί στη φύση και κυριαρχεί στα ίδια χημικά μόρια, ισοδυναμεί με φυσική γεύση.Εφόσον υπάρχει πρώτη ύλη στην ουσία είναι συνθετική, δηλαδή τεχνητή συνθετική ουσία.
⑷ Γεύση παρασκευασμένη με μικροβιακή μέθοδο.Είναι μια ουσία που λαμβάνεται με μικροβιακή ζύμωση ή ενζυματική αντίδραση.
(5) Αντιδραστική ουσία.Αυτό το είδος γεύσης προέρχεται από την αντίδραση Maillard της θέρμανσης της πρωτεΐνης και της μείωσης της ζάχαρης, και χρησιμοποιείται συχνά σε κρέας, σοκολάτα, καφέ, άρωμα βύνης.

Σύμφωνα με το καθεστώς της ταξινόμησης γεύσης, οι γεύσεις τροφίμων περιλαμβάνουν: υγρή γεύση (υδατοδιαλυτή, ελαιοδιαλυτή, γαλακτωματοποιητική), εκ των οποίων οι αρωματικές ουσίες αντιπροσώπευαν το 10%-20%, ο διαλύτης (νερό, προπυλενογλυκόλη κ.λπ.) για 80%-90%?Γεύση γαλακτώματος, που περιλαμβάνει διαλύτη, γαλακτωματοποιητή, κόλλα, σταθεροποιητή, χρωστική ουσία, οξύ και αντιοξειδωτικό, 80%--90%.Γεύση σε σκόνη, στην οποία η αρωματική ουσία αντιπροσώπευε το 10%-20%, ο φορέας αντιπροσώπευε το 80%-90%.

Η ανάπτυξη της γεύσης σε σκόνη είναι ταχεία και έχει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών σε ποτά, σνακ, αρτοσκευάσματα και ούτω καθεξής.Υπάρχουν τρεις τύποι γεύσεων σε σκόνη που χρησιμοποιούνται συνήθως:
(1) Γεύση σκόνης με τη μορφή ανάμειξης: πολλές κονιοποιημένες αρωματικές ουσίες αναμιγνύονται μεταξύ τους, όπως σκόνη πέντε μπαχαρικών, σκόνη κάρυ κ.λπ.Οι περισσότερες από αυτές τις μυρωδιές προέρχονται από φυσικά φυτικά μπαχαρικά και στην παρασκευή γεύσεων κρέατος.Η σκόνη βανίλιας, η βανιλίνη κ.λπ., είναι επίσης γεύσεις σκόνης σε μορφή ανάμειξης.
(2) Άρωμα σκόνης με τη μορφή προσρόφησης: η ουσία απορροφάται εξαιρετικά στην επιφάνεια του φορέα και η σύνθεση αυτής της γεύσης θα πρέπει να έχει χαμηλή πτητικότητα.Οι διάφορες γεύσεις κρέατος είναι κυρίως γεύσεις σκόνης σε προσροφημένη μορφή.
(3) Η μορφή επικάλυψης της γεύσης σκόνης μικροκάψουλας είναι η πιο χρησιμοποιούμενη γεύση σκόνης στη βιομηχανία τροφίμων σήμερα.
Η μικροζελατινοποίηση της γεύσης είναι ένα ειδικό μέσο συσκευασίας, απομόνωσης, συντήρησης, αργής αποδέσμευσης και υγρής σκλήρυνσης της γεύσης, ο κύριος σκοπός της είναι να διατηρήσει την αρχική γεύση για μεγάλο χρονικό διάστημα και να διατηρήσει καλύτερα τη γεύση για να αποτρέψει την αλλοίωση της γεύσης που προκαλείται από οξείδωση και άλλους παράγοντες.
Αυτό το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερης σημασίας και ευρείας πρακτικής εφαρμογής σε άλλες γεύσεις σκόνης σε εφαρμογές της βιομηχανίας τροφίμων.Συνοπτικά ως εξής: η παραδοσιακή παραγωγή στερεών ποτών χρησιμοποιεί ως επί το πλείστον μέθοδο ξήρανσης με ψεκασμό, μέθοδο ξήρανσης κενού και μέθοδο ξήρανσης βρασμού για παραγωγή, η διαδικασία παραγωγής χρησιμοποιεί υγρό άρωμα, πρέπει να θερμανθεί για να αφαιρεθεί ο διαλύτης, η γεύση του προϊόντος θα επηρεαστεί.

Η μέθοδος ανάμειξης ξηρής σκόνης χρησιμοποιείται στην παραγωγή στερεών ποτών.Κατά τη διαδικασία παραγωγής, διάφορα συστατικά σε σκόνη αναμειγνύονται απευθείας με το essence σε σκόνη microgel, χωρίς θέρμανση, και η γεύση του προϊόντος παραμένει αμετάβλητη.Η χρήση αρωματισμού κόκκων microgel σε σκόνη για στερεά ποτά είναι εύκολη στη χρήση, εύκολη ανάμειξη ομοιόμορφα, δεν αυξάνει τη θερμοκρασία των αρωματικών προϊόντων, τα προϊόντα διατηρούν την αρχική κατάσταση σκόνης και δεν αλλάζουν χρώμα στα λευκά ζαχαρούχα προϊόντα.
Επειδή τα συστατικά του αρώματος είναι εγκλωβισμένα στην κάψουλα, η απώλεια εξάτμισης αναστέλλεται, επεκτείνοντας έτσι τον χρόνο διατήρησης.Τα συστατικά του αρώματος απομονώνονται από τον περιβάλλοντα χώρο για να αποφευχθεί η πιθανότητα αλλοίωσης της γεύσης λόγω παραγόντων όπως η οξείδωση, παρατείνοντας έτσι σημαντικά την περίοδο διατήρησης του προϊόντος.Η χρήση της λειτουργίας υγρής αρωματικής γεύσης δεν είναι βολική, δεν είναι εύκολο να αναμειχθεί ομοιόμορφα, να αυξήσει την περιεκτικότητα σε νερό των αρωματικών προϊόντων, έτσι ώστε το προϊόν να είναι εύκολο να σχηματιστεί φαινόμενο κέικ, στα λευκά ζαχαρούχα προϊόντα σταδιακά θα κιτρινίσουν, η γεύση μπορεί μόνο να είναι προστίθεται στην επιφάνεια, εκτίθεται στο χώρο με αποτέλεσμα την ταχεία εξάτμιση, διατηρείται ο χρόνος αρώματος είναι σύντομος, μεγάλη περιοχή επαφής γεύσης με τον αέρα, επιρρεπής στην οξείδωση, προάγει την υποβάθμιση της γεύσης, σύντομη περίοδο διατήρησης.