Ποικιλίες και ταξινομήσεις γεύσης και αρώματος τροφίμων

1. Η ποικιλία της γεύσης και του αρώματος των τροφίμων
Η αναλογία των αρωμάτων τροφίμων είναι πολύ μικρή, αλλά πρέπει να διενεργηθεί μια συγκεκριμένη αξιολόγηση ασφάλειας και υγείας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο αφού πληρούνται οι απαιτήσεις των σχετικών υγειονομικών κανονισμών. Υπάρχουν πολλά είδη αρωμάτων τροφίμων, που χωρίζονται σε στερεά και υγρά ανάλογα με τη δοσολογική μορφή. Τα στερεά αρώματα έχουν γεύση μικροκάψουλας κ.λπ. Τα υγρά αρώματα μπορούν να χωριστούν σε υδατοδιαλυτά, ελαιοδιαλυτά και γαλακτωματοποιημένα. Επιπλέον, μπορούν επίσης να ταξινομηθούν ανάλογα με τη γεύση και τη χρήση.
Η γεύση μικροκάψουλας παρασκευάζεται από αρώματα και παράγοντες επικάλυψης (όπως τροποποιημένο άμυλο κ.λπ.) μέσω γαλακτωματοποίησης και ξήρανσης με ψεκασμό, η οποία έχει τα χαρακτηριστικά της πρόληψης της οξείδωσης και της απώλειας εξάτμισης και χρησιμοποιείται κυρίως για την προσθήκη γεύσης σε στερεά ποτά και καρυκεύματα. Η υδατοδιαλυτή ουσία παρασκευάζεται από απεσταγμένο νερό ή αιθανόλη ως αραιωτικό και βρώσιμα μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται κυρίως σε αναψυκτικά και άλλες αρωματικές ύλες. Η ελαιοδιαλυτή γεύση παρασκευάζεται με ανάμειξη προπυλενογλυκόλης με άρωμα τροφίμων κ.λπ., που χρησιμοποιείται κυρίως για τη γλύκανση καραμελών και μπισκότων. Η γαλακτωματοποιητική ουσία είναι μια ελαιώδης φάση που αποτελείται από άρωμα τροφίμων, έλαια τροφίμων, ρυθμιστές ειδικού βάρους, αντιοξειδωτικά, συντηρητικά κ.λπ., και μια υδατική φάση που αποτελείται από γαλακτωματοποιητές, χρωστικές ουσίες, συντηρητικά, πυκνωτικά, όξινα μέσα και απεσταγμένο νερό κ.λπ., που παρασκευάζεται με γαλακτωματοποίηση και ομογενοποίηση υψηλής πίεσης, που χρησιμοποιείται κυρίως για αναψυκτικά και κρύα ποτά, ενίσχυση γεύσης, χρωματισμό ή θολότητα.

2. Οι ταξινομήσεις της γεύσης και του αρώματος των τροφίμων
Η γεύση τροφίμων είναι ένα απαραίτητο πρόσθετο τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων. Στα πρόσθετα τροφίμων, είναι το δικό της σώμα, υπάρχουν περισσότερες από χίλιες ποικιλίες. Οι τύποι γεύσης μπορούν να χωριστούν σε:
(1) Φυσική γεύση. Είναι μια εντελώς φυσική ουσία που εξάγεται από φυσικά φυτά και ζώα (μπαχαρικά) με φυσικές μεθόδους. Συνήθως, οι φορείς φυσικών αρωματικών ουσιών μπορούν να ληφθούν από φρούτα, ζωικά όργανα, φύλλα, τσάι και σπόρους. Οι μέθοδοι εκχύλισης είναι η εκχύλιση, η απόσταξη και η συμπύκνωση. Εκχύλισμα βανίλιας, εκχύλισμα κακάο, εκχύλισμα φράουλας και ούτω καθεξής μπορούν να ληφθούν με τη μέθοδο εκχύλισης. Έλαιο μέντας, έλαιο μάραθου, έλαιο κανέλας (osmanthus), έλαιο ευκαλύπτου μπορούν να ληφθούν με απόσταξη. Έλαιο πορτοκαλιού, έλαιο λεμονιού και έλαιο εσπεριδοειδών μπορούν να ληφθούν με απόσταξη. Συμπύκνωμα χυμού μήλου, συμπύκνωμα μάνγκο, συμπύκνωμα χυμού πορτοκαλιού και ούτω καθεξής μπορούν να ληφθούν με τη μέθοδο συμπύκνωσης. Υπάρχουν περισσότερες από 5.000 πρώτες ύλες στον κόσμο που μπορούν να εξαγάγουν γεύσεις τροφίμων και περισσότερες από 1.500 χρησιμοποιούνται συνήθως.
(2) Φυσική ταυτότητα γεύσης. Αυτό το είδος γεύσης λαμβάνεται με χημική επεξεργασία φυσικών πρώτων υλών ή τεχνητή σύνθεση και φυσικές αρωματικές ουσίες ακριβώς της ίδιας χημικής ουσίας.
(3) Συνθετικό άρωμα. Λαμβάνεται με τεχνητή σύνθεση και άλλες χημικές μεθόδους και δεν έχει επιβεβαιωθεί ότι τα φυσικά χημικά μόρια της ουσίας. Εάν βρίσκεται στη φύση και κυριαρχούν τα ίδια χημικά μόρια, είναι ισοδύναμο με φυσικό άρωμα. Εφόσον υπάρχει πρώτη ύλη στο άρωμα, το άρωμα είναι συνθετικό, δηλαδή τεχνητό συνθετικό άρωμα.
⑷ Άρωμα που παρασκευάζεται με μικροβιακή μέθοδο. Είναι ένα άρωμα που λαμβάνεται με μικροβιακή ζύμωση ή ενζυματική αντίδραση.
(5) Αντιδραστική ουσία. Αυτό το είδος γεύσης προέρχεται από την αντίδραση Maillard, η οποία περιλαμβάνει τη θέρμανση πρωτεΐνης και την αναγωγή ζάχαρης, και χρησιμοποιείται συχνά σε αρώματα κρέατος, σοκολάτας, καφέ και βύνης.

Σύμφωνα με την ταξινόμηση των αρωμάτων, τα αρώματα τροφίμων περιλαμβάνουν: υγρή γεύση (υδατοδιαλυτή, ελαιοδιαλυτή, γαλακτωματοποιητική), εκ των οποίων οι αρωματικές ουσίες αντιπροσώπευαν το 10%-20%, διαλύτη (νερό, προπυλενογλυκόλη κ.λπ.) αντιπροσώπευε το 80%-90%· γεύση γαλακτώματος, συμπεριλαμβανομένου διαλύτη, γαλακτωματοποιητή, κόλλας, σταθεροποιητή, χρωστικής, οξέος και αντιοξειδωτικού, 80%-90%· γεύση σκόνης, στην οποία η αρωματική ουσία αντιπροσώπευε το 10%-20%, ο φορέας αντιπροσώπευε το 80%-90%.

Η ανάπτυξη της γεύσης σε σκόνη είναι ραγδαία και έχει ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών σε ποτά, σνακ, αρτοσκευάσματα κ.ο.κ. Υπάρχουν τρεις τύποι αρωμάτων σε σκόνη που χρησιμοποιούνται συνήθως:
(1) Γεύση σε σκόνη με τη μορφή ανάμειξης: διάφορες κονιοποιημένες αρωματικές ουσίες αναμειγνύονται μεταξύ τους, όπως σκόνη πέντε μπαχαρικών, σκόνη κάρυ κ.λπ. Τα περισσότερα από αυτά τα αρώματα προέρχονται από φυσικά φυτικά μπαχαρικά και στην παρασκευή αρωμάτων κρέατος. Η σκόνη βανίλιας, η βανιλίνη κ.λπ. είναι επίσης αρώματα σε σκόνη με τη μορφή ανάμειξης.
(2) Γεύση σκόνης με τη μορφή προσρόφησης: η ουσία προσροφάται εξαιρετικά στην επιφάνεια του φορέα και η σύνθεση αυτής της γεύσης πρέπει να έχει χαμηλή πτητικότητα. Διάφορες γεύσεις κρέατος είναι ως επί το πλείστον γεύσεις σκόνης σε προσροφημένη μορφή.
(3) Η μορφή επικάλυψης της γεύσης σκόνης μικροκάψουλας είναι η πιο χρησιμοποιούμενη γεύση σκόνης στη βιομηχανία τροφίμων σήμερα.
Η μικροζελατινοποίηση της γεύσης είναι ένα ειδικό μέσο για τη συσκευασία, την απομόνωση, τη συντήρηση, την αργή απελευθέρωση και την υγρή σκλήρυνση της γεύσης, με κύριο σκοπό τη διατήρηση της αρχικής γεύσης για μεγάλο χρονικό διάστημα και την καλύτερη διατήρηση της γεύσης για την αποφυγή της αλλοίωσης της γεύσης που προκαλείται από την οξείδωση και άλλους παράγοντες.
Αυτό το φαινόμενο έχει ιδιαίτερη σημασία και είναι ευρέως εφαρμόσιμο σε σχέση με άλλες γεύσεις σε σκόνη σε εφαρμογές της βιομηχανίας τροφίμων. Συνοπτικά, η παραδοσιακή παραγωγή στερεών ποτών χρησιμοποιεί κυρίως τη μέθοδο ξήρανσης με ψεκασμό, τη μέθοδο ξήρανσης σε κενό αέρος και τη μέθοδο ξήρανσης με βρασμό για την παραγωγή της. Η παραγωγική διαδικασία χρησιμοποιεί υγρή γεύση, η οποία πρέπει να θερμανθεί για την απομάκρυνση του διαλύτη και η γεύση του προϊόντος θα επηρεαστεί.

Η μέθοδος ανάμειξης ξηρής σκόνης χρησιμοποιείται στην παραγωγή στερεών ποτών. Κατά τη διαδικασία παραγωγής, διάφορα συστατικά σκόνης αναμειγνύονται απευθείας με την ουσία σκόνης μικροτζελ, χωρίς θέρμανση, και η γεύση του προϊόντος παραμένει αμετάβλητη. Η χρήση αρωματικής ουσίας σκόνης κόκκων μικροτζελ για στερεά ποτά είναι εύκολη στη χρήση, εύκολη στην ομοιόμορφη ανάμειξη, δεν αυξάνει τη θερμοκρασία των αρωματικών προϊόντων, τα προϊόντα διατηρούν την αρχική τους κατάσταση σκόνης και δεν αλλάζουν χρώμα σε λευκά ζαχαρούχα προϊόντα.
Επειδή τα συστατικά του αρώματος είναι ενθυλακωμένα στην κάψουλα, η απώλεια πτητικότητας αναστέλλεται, παρατείνοντας έτσι τον χρόνο συντήρησης. Τα συστατικά του αρώματος απομονώνονται από τον περιβάλλοντα χώρο για να αποφευχθεί η πιθανότητα αλλοίωσης της γεύσης λόγω παραγόντων όπως η οξείδωση, παρατείνοντας έτσι σημαντικά την περίοδο διατήρησης του προϊόντος. Η χρήση υγρής αρωματικής λειτουργίας δεν είναι βολική, δεν είναι εύκολο να αναμειχθεί ομοιόμορφα, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε νερό των αρωματικών προϊόντων, έτσι ώστε το προϊόν να είναι εύκολο να σχηματίσει φαινόμενο συσσωμάτωσης. Στα λευκά ζαχαρούχα προϊόντα, τα προϊόντα σταδιακά κιτρινίζουν. Η γεύση μπορεί να προστεθεί μόνο στην επιφάνεια. Η έκθεση στον χώρο έχει ως αποτέλεσμα την ταχεία πτητικότητα. Διατηρείται ο χρόνος αρώματος σύντομος, η επαφή της γεύσης με τον αέρα είναι μεγάλη, ευάλωτη στην οξείδωση, προάγει την αλλοίωση της γεύσης και έχει σύντομη περίοδο διατήρησης.